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豆腐加工中的“五巧”技术

  豆腐是日常不可缺少的美味,在我国非常受欢迎。大家都喜欢吃豆腐却不知道豆腐是怎么加工制作的,下面豆通天下小编就详细给大家介绍一下豆腐加工中的五个小技巧。
 

豆腐
 

  1.巧用水
 

  将9千克大豆碾碎后去皮,用冷水浸泡3至4小时,然后用石磨或粉碎机把它磨成豆糊,研磨方法不同,加水量也不同。用粉碎机磨浆大约需要30kg水,石磨只需加15kg水。然后,加入水稀释豆糊至70kg,稀释的时候不要用冷水,以免影响豆浆的提取率。稀释后,可用水将豆渣过滤和冲洗两次。
 

  2.巧撒石
 

  撒石是指在豆浆中撒约25克面粉。撒石不仅能保证豆腐鲜美可口,还能使豆腐耐煮、劲道。撒石可以在稀释前进行,就是把面粉撒在豆糊上,然后搅拌均匀就可以了,最后再稀释;或在煮浆前进行,将面粉洒在生豆浆上,然后搅拌均匀可以了。
 

  3.巧用盐
 

  先把400克盐放在缸底,然后把煮熟的豆浆放入罐内进行闷浆。在闷浆时不要搅拌,让盐自然溶解在豆浆中。加盐可以加速蛋白质凝固,防止豆浆沉留在缸底,使豆腐的味道纯正并且没有苦味。
 

  4.巧点卤
 

  点卤的要求是:"看温度,慢点卤,卤水不能一次足"。卤水用量为250克,分5次使用。点卤因温度而异,掌握好浆温,当温度高于15℃时,闷浆后,把浆温降至85℃之后再进行点卤,然后每下降10℃点卤一次。当浆温降至45℃时,要把250克卤水点完。 当温度在15℃以下时,点卤应从90℃开始,然后每降5℃点卤一次,直到浆温降至65℃时点完。 点完一次卤水后,用水瓢沿着缸边慢慢推浆5-7圈。一般点完第五次卤水后,就应该马上开始压豆腐。 如果点卤水对浆温、卤水温度把握不准确,可在点第四,五次卤水时适当增减卤水量。 点第四次卤水时,可以用水瓢将豆腐花从缸中舀起看一下,如果凝块有鸡蛋大小,而且流到瓢沿有弹性,不容易断开,证明已经闷浆工作做得很好;否则需要延长闷浆时间,并要再进行一次点卤。
 

  5.巧加压
 

  也就是说,在压豆腐的时候,要做到快压,狠压。压力不应小于50kg,如果可以掌握得很好,可以增加到150kg,以确保成块速度快,含水少。需要压两次:将豆腐脑浇倒入木箱后,把包补系好,盖上加压,用手按住5分钟,然后把包布解开,再铺好,盖上压板,再增加约100kg左右的重物。一般夏天需要压20分钟,冬天要半小时。压好豆腐以后,放在通风处,等凉透以后就完成了。

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